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Rezept: Lachs-Ceviche mit Blüten

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Jammi! Wir freuen uns riesig über das Ceviche-Rezept, das der coolste und beste Koch Berlins - Anker Anker - exklusiv für supercraft entworfen hat!

 

Arne Anker Koch Berlin Restaurant Brikz

(Fotocredit: Jonathan Mortimer)

Wer nicht selbst das Messer schwingen möchte, schaut einfach bei Arne höchstpersönlich vorbei - im neuen Restaurant BRIKZ in Berlin und lässt sich verwöhnen. Natürlich gibt es den Gaumenschmaus zum Abholen.

 

Rezept Lachs Ceviche von Arne Anker aus Berlin

 

Perfekt für die Osterzeit jetzt zum Nachkochen das Lachs-Ceviche mit Blüten. Guten Appetit!

 

Rezept für 4 Personen

 

24 h vorher: Viertel zwei Radieschen und mariniere sie in 20 ml Reisessig. Somit bekommst du leicht gepickelte Radieschen.


Lachs:
250 g Lachs
2 Limetten (unbehandelt)
20 ml Reisessig
1 Tl Sojasauce
Salz, Pfeffer, Olivenöl


Zuerst entfernst du bei dem Lachs die Gräten und schneidest sorgfältig die Haut ab. Anschließend wird der Lachs in kleine Würfel von ca. 5 x 5 mm geschnitten. Gib nun etwas Olivenöl dazu und rühre die Lachswürfel kräftig durch, so dass der Lachs rundum gut benetzt ist.


Für die Marinade:
Gib die abgeriebene Schale einer Limette, den Saft von zwei Limetten, 20 ml Reisessig, 1 TL Sojasauce etwas Salz und Pfeffer hinzu. Rühre nun die Marinade gut unter den Lachs und lass sie ca. 5 Minuten stehen.


Gemüse:
Zu einer Ceviche passt für mich immer ein bisschen rohes Gemüse. Schaue gerne, was du regional und saisonal frisch vom Markt bekommst. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Falls du einen Nutzgarten hast, kannst du dich auch gerne davon bedienen. Ich habe mich in diesem Fall für folgendes Gemüse
entschieden:


2 Mini-Fenchel
50 g Rettich
2 Mini-Gurken
1 Stange englischen Sellerie
4 Radieschen


Zuerst wird das Gemüse sorgfältig gewaschen. Den Mini-Fenchel befreist du vom oberen Grün (dies aber bitte aufheben, wir brauchen es später wieder zum Anrichten) und in je zwei gleich große Stücke geschnitten. Der Rettich wird mit einem Hobel in 1,5 mm dünne runde Scheiben geschnitten und mit einem runden Ausstecher (ø 2-3cm) ausgestochen und anschließend in Eiswasser gelegt. Falls du keinen Ausstecher hast, achte darauf einen relativ dünnen Rettich zu kaufen. Eine Mini-Gurke wird längs geviertelt und mit der Schale nach oben, auf ein Metallblech gelegt. Anschließend brennst du die Gurke mit einem Gasbrenner leicht an (dieser Schritt ist optional). Die zweite Minigurke schneidest du in 5 mm dicke Scheiben. Den englischen Sellerie schneidest du im 45° Winkel in hauchdünne Scheiben und legst ihn zu dem Rettich ins Eiswasser. Zwei Radieschen werden längs hauchdünn geschnitten und ebenfalls in Eiswasser gelegt.


Zum Verständnis:
Das dünn geschnittene Gemüse wird in Eiswasser gelegt, damit es einen frischen Knack bekommt. Hab acht, sobald es eine längere Zeit darin liegt, laugt es leider aus. Die optimale Zeitspanne für diese Prozedur sind ca. 30 Minuten. Zum Gemüse gehört auch immer eine schöne Vinaigrette, dazu brauchst du:


50 ml kaltgepresstes Olivenöl
10 ml Chardonnayessig
10 ml Zitronensaft
10 ml Limettensaft
2 g Kokosblütenzucker (oder Rohrzucker)
1 Prise Salz


Mische einfach die gesamten Zutaten der Vinaigrette zusammen und mariniere damit das gesamte Gemüse.


Das Anrichten:
Beim Anrichten gibst du den Lachs in die Mitte des Tellers. Die übriggebliebene Flüssigkeit kannst du später gerne wieder über das fertige Gericht geben. Das marinierte Gemüse richtest du seitlich an.


Nun kommen wir zu den angebauten Blüten:
Solltest du Zucchiniblüten oder Kürbisblüten verwenden, können diese ebenso mariniert werden. Auch das übriggebliebene Fenchelgrün kannst du mitbenutzen. Die Ringelblumenblütenblätter und andere Blütenblätter, sowie maximal ein Borretsch- Oder Kapuzinerblatt pro Teller kannst du nach Belieben und nach
deiner Vorstellung auf dem Teller drapieren. Probiere am besten vorher die einzelnen Blüten, um so den Geschmack besser einordnen zu können.

Viel Vergnügen beim Nachkochen! Arne & supercraft Team

 

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