Es gibt kaum etwas Schöneres, als frische, selbstgemachte Pasta auf dem Teller zu haben – ein Stück Italien in der eigenen Küche. Der Prozess des Teigknetens, Ausrollens und Formens ist nicht nur ein Genuss für die Sinne, sondern auch eine kleine Reise in die italienische Tradition. Selbstgemachte Pasta schmeckt unvergleichlich, hat die perfekte Konsistenz und nimmt Saucen wunderbar auf. Ob du dich für zarte Tagliatelle, gefüllte Ravioli oder breite Pappardelle entscheidest, das Selbermachen bringt pure Freude und verwandelt dein Essen in echtes Soulfood.
Frische Pasta herzustellen ist eine Kunst, die viel über Geduld und das Feingefühl für den Teig lehrt. Es geht nicht nur um das Rezept, sondern auch darum, wie du die Zutaten spürst, den Teig knetest und ausrollst. Jede Phase erfordert Aufmerksamkeit und Sorgfalt, was den gesamten Prozess zu einem lohnenden, fast meditativen Erlebnis macht.
Schauen wir uns das Selbermachen frischer Pasta genauer an
1. Die Wahl des Mehls
Für die beste hausgemachte Pasta wird häufig Mehl vom Typ 00 verwendet, das besonders fein gemahlen ist und den Teig geschmeidig und elastisch macht. Es ist typisch für die italienische Pastaherstellung. Wenn du kein Mehl vom Typ 00 zur Hand hast, kannst du auch normales Weizenmehl (Typ 405) verwenden, oder für eine robustere Pasta eine Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro) verwenden. Hartweizengrieß verleiht der Pasta mehr Biss und sorgt für eine leicht raue Oberfläche, die Saucen besser aufnimmt.
2. Verhältnis von Ei und Mehl
Traditionell besteht Pasta aus einer Mischung von Mehl und Eiern. Das klassische Verhältnis ist 100 g Mehl pro Ei (Größe M). Manche Rezepte fügen noch ein zusätzliches Eigelb hinzu, um die Pasta reichhaltiger und goldener zu machen. Besonders in Norditalien, wo Eier häufiger für Pasta verwendet werden, sorgt dieses Verhältnis für die typische "pasta all’uovo" (Eierteig), der intensiver im Geschmack ist und eine schöne gelbliche Farbe hat.
Ohne Ei: In Süditalien wird die Pasta oft ohne Ei hergestellt, nur mit Hartweizengrieß und Wasser. Diese Variante wird oft für Pasta wie Orecchiette, Pici oder Trofie verwendet und hat einen festeren Biss.
3. Der Teig
Der Teig für frische Pasta ist ziemlich zäh und fest, was das Kneten zu einer echten körperlichen Arbeit macht. Beim Kneten entwickelst du das Gluten im Mehl, was dem Teig seine Elastizität verleiht. Du solltest den Teig mindestens 10 Minuten kneten, bis er glatt, seidig und etwas widerstandsfähig ist. Wenn du den Teig eindrückst, sollte er leicht zurückspringen.
Der Ruhezustand des Teigs: Nach dem Kneten ist es wichtig, den Teig ruhen zu lassen. Dadurch entspannt sich das Gluten, und der Teig lässt sich leichter ausrollen, ohne dass er schrumpft oder reißt. Du solltest den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, aber auch bis zu 2 Stunden sind möglich.
4. Das Ausrollen
Ob per Hand oder mit der Nudelmaschine – der Teig muss gleichmäßig und dünn ausgerollt werden. Je nach Pastasorte und deinen Vorlieben sollte die Dicke variieren:
- Fettuccine, Tagliatelle oder Pappardelle: Für diese langen, flachen Nudeln sollte der Teig etwa 1 mm dick sein.
- Lasagneblätter: Diese können etwas dicker sein, etwa 1,5-2 mm.
- Gefüllte Pasta (Ravioli, Tortellini): Der Teig sollte besonders dünn ausgerollt werden, da du zwei Schichten Teig übereinander legst. Hier sind 0,5-1 mm optimal.
Wenn du eine Nudelmaschine verwendest, ist es ratsam, den Teig schrittweise durch immer dünnere Walzen zu führen. Beginne bei der dicksten Einstellung und arbeite dich bis zur gewünschten Dicke vor.
5. Pastaformen
- Tagliatelle und Fettuccine: Diese flachen Nudeln entstehen, indem man den ausgerollten Teig locker aufrollt und dann in Streifen schneidet. Die Breite variiert je nach Region und Vorliebe.
- Pappardelle: Diese Nudeln sind breiter als Tagliatelle und haben typischerweise eine Breite von etwa 2 cm. Sie eignen sich besonders gut für kräftige Saucen wie Wildragù.
- Ravioli: Für Ravioli rollst du den Teig dünn aus, gibst Füllungen in kleinen Portionen auf die Teigplatte und bedeckst diese mit einer zweiten Platte. Drücke die Luft vorsichtig heraus und schneide die Ravioli in Form.
- Orecchiette: Bei dieser Form, die besonders in Apulien beliebt ist, wird der Teig zu kleinen Kügelchen geformt, die dann mit dem Daumen zu "Öhrchen" gedrückt werden.
6. Trocknen oder sofort kochen
Frische Pasta kann sofort gekocht oder getrocknet werden. Wenn du die Pasta trocknen möchtest, kannst du sie auf einem Pastaständer oder einem sauberen Handtuch auslegen. Lass sie an der Luft trocknen, bis sie vollständig fest ist. Trocknen kann die Haltbarkeit der Pasta verlängern, und sie kann in einem luftdichten Behälter für einige Wochen aufbewahrt werden.
Kochen von frischer Pasta: Frische Pasta hat eine kürzere Garzeit als getrocknete Pasta. Je nach Dicke der Nudeln braucht sie nur 2-4 Minuten im kochenden, gesalzenen Wasser. Achte darauf, dass das Wasser kräftig sprudelt, und probiere die Pasta rechtzeitig, um den perfekten "al dente"-Biss zu erhalten.
7. Saucenbegleitung
Jede Pastasorte hat ihre ideale Sauce:
- Lange Nudeln wie Tagliatelle und Fettuccine passen gut zu cremigen oder fleischigen Saucen, wie Ragù oder Carbonara.
- Breite, flache Nudeln wie Pappardelle passen hervorragend zu reichhaltigen Fleischsaucen oder Wildragù.
- Gefüllte Pasta wie Ravioli wird oft mit einer leichten Butter- oder Salbeibutter-Sauce serviert, damit die Füllung im Mittelpunkt steht.
8. Traditionelle Varianten in verschiedenen Regionen
Jede Region Italiens hat ihre eigenen Pastavarianten und Zubereitungsmethoden. In Bologna wird die Tagliatelle traditionell mit Ragù alla Bolognese serviert, während man in Neapel einfache Tomatensaucen oder Pesto zu den Nudeln reicht. In Apulien gibt es die berühmten Orecchiette, die oft mit einer Sauce aus Rübstielen (Cime di rapa) kombiniert werden.
Hier ist ein klassisches Grundrezept für hausgemachte Pasta
Zutaten (für 4 Personen)
- 400 g Mehl (Typ 00 oder normales Weizenmehl)
- 4 Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
- Optional: 1 EL Olivenöl (für geschmeidigeren Teig)
Zubereitung
Das Mehl vorbereiten: Gib das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine Mulde. Alternativ kannst du auch eine große Schüssel verwenden.
Eier hinzufügen: Schlage die Eier in die Mulde und gib eine Prise Salz sowie optional den Esslöffel Olivenöl hinzu.
Teig kneten: Beginne vorsichtig, die Eier mit einer Gabel oder den Fingern mit dem Mehl zu vermengen. Arbeite das Mehl von den Rändern langsam in die Mitte ein, bis eine grobe Teigmasse entsteht. Wenn der Teig zu trocken ist, füge einen kleinen Spritzer Wasser hinzu. Wenn er zu feucht ist, arbeite etwas mehr Mehl ein.
Knete den Teig nun für etwa 10 Minuten kräftig mit den Händen, bis er glatt und elastisch ist. Der Teig sollte leicht glänzen und nicht mehr an den Händen kleben.
Teig ruhen lassen: Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen. Das entspannt das Gluten und macht den Teig leichter zu verarbeiten.
Teig ausrollen: Bestäube deine Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Rolle den Teig portionsweise mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine aus, bis er dünn genug ist (ca. 1-2 mm, je nach gewünschter Pastasorte). Achte darauf, den Teig gleichmäßig dünn auszurollen.
Pasta formen: Schneide den Teig in die gewünschte Form:
- Für Tagliatelle: Rolle den ausgerollten Teig locker auf und schneide ihn in etwa 5 mm breite Streifen.
- Für Fettuccine: Schneide den Teig in etwa 8 mm breite Streifen.
- Für Lasagneblätter: Schneide den Teig in große Rechtecke.
Du kannst auch eine Nudelmaschine mit entsprechenden Aufsätzen verwenden, um verschiedene Formen zu erzeugen.
Pasta kochen: Koche die frische Pasta in einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser. Da die Pasta frisch ist, benötigt sie nur etwa 2-3 Minuten, um al dente zu werden. Sobald sie oben schwimmt, ist sie fertig.
Servieren: Frische Pasta schmeckt am besten mit einer einfachen Sauce, wie etwa Ragù alla Bolognese, Pesto oder einer frischen Tomatensauce. Mit etwas geriebenem Parmesan darüber wird dein Gericht perfekt!
Frische Pasta selbst zu machen, ist ein tolles Erlebnis und du wirst den Unterschied in Geschmack und Textur zu gekaufter Pasta sofort bemerken.
Happy making & Buon appetito!
