Wenn der Frühling auf der Zunge tanzt: Dieses Lachs-Ceviche mit knackigem Frühlingsgemüse und essbaren Blüten bringt Farbe, Frische und Leichtigkeit auf den Teller. Die Zitrusmarinade verleiht dem Fisch eine zarte Säure, während das Gemüse für Biss sorgt – perfekt als leichter Vorspeisentraum oder für laue Abende auf dem Balkon. Lass dich inspirieren und hol dir Gourmetküche von Arne Anker und ein bisschen Garten-Glück auf den Teller!
Was ist ein Ceviche?
Ceviche ist ein Gericht aus rohem Fisch, der durch Säure – meist Limetten- oder Zitronensaft – „gegart“ wird. Dabei wird der Fisch in kleine Stücke geschnitten und einige Minuten oder Stunden in der Marinade eingelegt. Die Säure verändert die Struktur des Eiweißes ähnlich wie beim Erhitzen – der Fisch wird dadurch zart, aromatisch und optisch heller.
Ursprünglich stammt Ceviche aus Lateinamerika, vor allem Peru und Mexiko, und wird oft mit Zwiebeln, Chili, Koriander und Gemüse serviert. Es schmeckt frisch, leicht und ist perfekt für warme Tage.
Rezept für 4 Personen
Lachs
- 250 g Lachs
- 2 Limetten (unbehandelt)
- 20 ml Reisessig
- 1 Tl Sojasauce
- Salz , Pfeffer , Olivenöl
Zuerst entfernst du bei dem Lachs die Gräten und schneidest sorgfältig die Haut ab. Anschließend wird der Lachs in kleine Würfel mit einer Richtgröße von ca. 5x5 mm geschnitten. Gib nun etwas Olivenöl dazu und rühren die Lachswürfel kräftig durch, so dass der Lachs rundum gut benetzt ist.
Für die Marinade: Gib die abgeriebene Schale einer Limette, den Saft von zwei Limetten, 20 ml Reisessig, 1 TL Sojasauce etwas Salz und Pfeffer hinzu. Rühre nun die Marinade gut unter den Lachs und lass sie ca. 5 Minuten stehen.
Gemüse & essbare Blüten
Zu einer Ceviche passt für mich immer ein bisschen rohes Gemüse. Schaue gerne, was du regional und saisonal frisch vom Markt bekommst. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Falls du einen Nutzgarten hast, kannst du dich auch gerne davon bedienen. Ich habe mich in diesem Fall für folgendes Gemüse entschieden:
- 2 Mini-Fenchel
- 50 g Rettich
- 2 Mini-Gurken
- 1 Stange englischen Sellerie
- 4 Radieschen
- Essbare Blüten deiner Wahl (z.B. Ringelblume, Kornblume, Gänseblümchen, Zucchini, Kürbis, Borretsch, Kapuzinerkresse)
Zuerst wird das Gemüse sorgfältig gewaschen. Den Mini-Fenchel befreist du vom oberen Grün (Dies aber bitte aufheben, wir brauchen es später wieder zum Anrichten) und in je zwei gleich große Stücke geschnitten.
Der Rettich wird mit einem Hobel in 1,5 mm dünne runde Scheiben geschnitten und mit einem runden Ausstecher (ø 2-3cm) ausgestochen und anschließend in Eiswasser gelegt. Falls du keinen Ausstecher hast, achte darauf einen relativ dünnen Rettich
zu kaufen.
Eine Mini-Gurke wird längs geviertelt und mit der Schale nach oben, auf ein Metallblech gelegt. Anschließend brennst du die Gurke mit einem Gasbrenner leicht an. Die zweite Minigurke schneidest du in 5 mm dicke Scheiben.
Den englische Sellerie schneidest du im 45° Winkel in hauch dünne Scheiben und legst ihn zu dem Rettich ins Eiswasser.
24 h vor dem servieren: Viertel zwei Radieschen und mariniere sie in 20 ml Reisessig. Somit bekommst du leicht gepickelte Radieschen. Die zwei restlichen Radieschen werden längs hauchdünn geschnitten und ebenfalls in Eiswasser gelegt.
Zum Verständnis: Das dünn geschnittene Gemüse wird in Eiswasser gelegt, damit
es einen frischen Knack bekommt. Hab acht, sobald es eine längere Zeit darin liegt, laugt es leider aus. Die optimale Zeitspanne für diese Prozedur sind ca. 30 Minuten.
Zum Gemüse gehört auch immer eine schöne Vinaigrette, dazu brauchst du:
- 50 ml kaltgepresstes Olivenöl
- 10 ml Chardonnayessig
- 10 ml Zitronensaft
- 10 ml Limettensaft
- 2 g Kokosblütenzucker (oder Rohrzucker)
- 1 Prise Salz
Mische einfach die gesamten Zutaten der Vinaigrette zusammen und mariniere damit das gesamte Gemüse.
Das Anrichten
Beim Anrichten gibst du den Lachs in die Mitte des Tellers. Die übergebliebene Flüssigkeit kannst du später gerne wieder über das fertige Gericht geben.
Das marinierte Gemüse richtest du seitlich an.
Nun kommen wir zu den angebauten Blüten: Solltest du Zucchiniblüten oder Kürbisblüten verwenden, können diese ebenso mariniert werden. Auch das übergebliebene Fenchelgrün kannst du mitbenutzen. Die Ringelblumenblütenblätter und andere Blütenblätter, sowie maximal ein Borretsch- oder Kapuzinerblatt pro Teller kannst du nach Belieben und nach deiner Vorstellung auf dem Teller drapieren. Probiere am besten vorher die einzelnen Blüten, um so den Geschmack besser einordnen zu können.
Viel Vergnügen beim Nachkochen! Arne
